LA MATANZA II

El sacrificio del cerdo es el fin de su destino,  mal que le pese; una vida corta y plausible, una recta final, llena de atracones, un día sí y otro también,  hasta llegar al día del ayuno,  premonitorio del último. Y así llega el apocalipsis; y así se consuma en este mundo la tragedia irredenta,  de que unos mueren para que otros vivan. Y así,  “a cada cerdo le llega su San Martín”. Es éste un refrán que hace referencia a que a cada cual le llegará su momento, y será juzgado según su comportamiento en la vida, por tanto,  tarde o temprano, le llegará el momento de pasar cuentas.

San Martín se celebra allá por la primera mitad del mes de noviembre, y es una fecha alrededor de la cual, en muchos pueblos de España se celebra la matanza. En cualquier caso y por razones obvias,  la matanza se prolonga a lo largo del mes de noviembre, diciembre y enero, básicamente los meses en donde la temperatura favorece el tratamiento y mejor conservación de la carne,  sin que resulte perjudicada por  el calor. Se dice también otro refrán, que tiene que ver con nuestro tema de hoy: “Por San Martín escoge  el gordo,  y deja el ruin”, se refiere naturalmente al cerdo, claro está.

Es una época propicia  para acabar de rematar el engorde de los cerdos dedicados a la matanza, con la harina de centeno, el berbajo cocido con verduras de la huerta y,  sobre todo, en el último tramo, las bellotas. Ya bendecimos en otro apartado del blog la delicia que representaba comerse alguna de las patatas cocidas para el berbajo de los cerdos,  sacada del caldero. Aquellas patatas que calentaban las manos de aquellas mañanas gélidas, y que eran separadas de la pila antes de añadir la harina  para hacer el berbajo de los cerdos.

De entre los preparativos antes de que llegara el día de la matanza,  citaremos los más significados entre los achiperres: el tajo, los cuchillos, la paja rastrojiza, el gancho, las artesas, el caldero de cobre para hacer las mantecas, las calabazas, las cebollas, éstas últimas para hacer las morcillas, algunos ingredientes indispensables como el orégano, el pimentón, la sal gorda etc.

El tajo no es otra cosa que un banco potente, con cuatro patas, más bien bajo,  y en el que se consumaba el sacrificio del cerdo; allí era sujetado, atado convenientemente,  y pinchado en el lugar certero,  para que sobre él sangrara lo suficiente. La sujeción se hacía entre varias personas para evitar que el animal se diera a la fuga. Se le ataba previamente con un cordel el morro,  a fin que no diera una dentellada a los concurrentes, tambén se le ataban las patas de forma conveniente. El animal permanecía allí hasta que dejara de dar muestra de vida, para posteriormente pasar a socarrarlo, ya en el suelo.

En cada casa había un surtido de cuchillos para los diferentes trabajos,  que eran requeridos a lo largo de la matanza. El cuchillo de matar, solía ser de algo más de veinte centímetros de hoja y solamente se usaba para sacrificar al animal. Había otra batería de cuchillos bien afilados para despedazar al animal y para entresacar los magros de los gordos,  y  separar convenientemente cada una de las partes.

El gancho, es un utensilio de hierro, con su cruz en un extremo, como mango  para sujetarse, mientras que por el otro terminaba en una especie de garfio o gancho,  que se clavaba en la papada del animal para sujetarlo al salir de la zahúrda o pocilga.  Sujetado así,  los concurrentes se lanzaban sobre el animal y ya lo conducían a empujones hasta el tajo,  para consumar el sacrificio.

Las artesas, aquellas obras de arte manual que nuestros ancestros habían fabricado,  vaciando literalmente un tronco de encina. Servían para  depositar los diferentes partes del cerdo cuando se le iba descuartizando; en una se ponía el magro, en otra el gordo, en otra las calabazas debidamente cortadas, la cebolla etc.

                                          * Artesa enteriza de tronco de encina

El caldero de las mantecas; es ese caldero de cobre que tanto se ha expuesto en las cocinas rústicas,  y que en Navamorales se utilizaba básicamente para dos cosas: una era,  para cocer la calabaza y la cebolla, base de las morcillas típicas navamoraleñas. También par cocer las mantecas y sacar de allí por un lado la manteca, líquido que al enfriarse cambiaba de color,  y se transformaba en la  manteca,  blanca como la nieve, y por otra parte los chicharros, manjar de dioses una vez aderezados con pan.

                                       * Caldero de cobre usado para la matanza

Las calabazas y las cebollas, que como se ha dicho eran la base, junto con el gordo del cerdo, para hacer las morcillas. Normalmente estas dos tareas en su preparación invitaban a dos manifestaciones bien opuestas, se cantaba pelando calabazas, sacando su cáscara y recogiendo las pipas, y se lloraba,  manejando la segunda.

La paja rastrojiza era un elemento esencial para socarrar al cerdo. Una vez muerto el animal, a renglón seguido se le socarraba, no quemaba. La bondad de la paja rastrojiza era que proporciona una llama viva y casi a continuación se desvanece y se convierte en ceniza. Esta propiedad le venía como anillo al dedo para cumplir el objetivo,  que no era otro que eliminar las cerdas del animal y tostar, sin quemar,  la piel del cerdo. Para las pezuñas se empleaban ramos, que mantienen la llama algún tiempo más, y eran capaces de calentar de tal manera la parte más dura,  que era relativamente fácil desprender con una mínima presión manual o con un guante, la parte externa de la pezuña del animal. En algunos momentos se emplearon helechos, pero es la paja de centeno, que se había segado ya en su día  en la tierra,  hasta una cierta altura,  la que mejor le convenía a nuestro objetivo.

Otro ingrediente indispensable en la matanza  era el pimentón picante; el pimentón es un ingrediente que favorece la conservación de la carne de porcino en varios de sus maneras de aderezarlo: en los chorizos, en las morcillas, en los lomos, etc.El pimentón picante es un ingrediente básico en la conformación de cualquier tipo de adobo en la matanza. En Navamorales se utilizó siempre un pimentón que se cría al otro lado de la sierra de Gredos,  al norte de la provincia de Cáceres: es el pimentón de La Vera.

Con estos pimientos rojos, secos se hace el buen pimentón de La Vera.

El orégano es otro ingrediente insustituible en la conservación de la carne de cerdo,  y especialmente imprescindible en las morcillas. Ya sabemos que no todo el monte es orégano; y debe ser por ello,  que esta planta utilizada en las proporciones edecuadas,  constituía un buen elemento de aderezo en nuestra matanza.

               El orégano es una planta aromática imprescindible en la matanza

Sal y mucha sal. Hemos recordado en algún otro apartado de nuestro blog, como los navamoraleños supieron muy bien,  como conservar la carne y los peces,  mucho antes de que nos invadiera el mercado con sofisticados artefactos  que nos facilitan hoy este trabajo, y que en cuanto se nos pasan un par de días sin fluido electrico,  nos dejan con el culo al aire.

 Esa magnífica nevera de última generación, o ese arcón por niveles de refrigeración, se quedan en nada,  cuando nos visita un tiempo invernal y por arte de birle-birloque nos quedamos sin luz. ¡ Ah,  cuanto sabían nuestras madres y abuelas, que sin todos estos inventos,  sabían la manera de conservarlo todo de manera natural!  Y claro está, la sal era un ingrediente fundamental. Y eso no viene de ayer; algunos aficionados a leer libros de historia,  hemos podido confirmar que los primeros sueldos que se pagaron por unos, y cobraron por otros, según el trabajo hecho, se cobraban  en especias, es decir en cantidad de sal “salario”, algo debía tener la sal cuando la bendecían... o “algo debe tener el agua cuando la bendicen”... o sea, la sal.

DGH