LA MATANZA ( I )
* Engordar para morir, o, a cada cerdo le llega su San Martín
El famoso antropólogo navarro José Antonio Jáuregui afirmó en uno de sus libros “Cerebro y emociones”, que “ Europa, como comunidad cultural, gira en torno a dos importantes bisagras: Cristo y el cerdo” (servatis servandis) – respetando lo que se tiene que respetar.
Hasta hace un par de décadas, en el sistema culinario navamoraleño, también se confirma que el cerdo era el rey. Los pucheros de la inmensa mayoría de las cocinas se surtían de una u otra manera, casi a diario, de algún elemento procedente de este familiar animal; y todo ello arranca del día crucial en que se sacrifica al cerdo, y se consuma la matanza.
Es harto sabido, que del cerdo se aprovecha todo: su cabeza, su sangre, sus vísceras, sus patas; sus orejas, su lengua, su rabo, sus costillas…¡ vaya ! , todo. Así como que, con la probatura de sus diversas partes, se pueden saborear los mejores manjares de la huerta: como el jamón y el lomo, entre otros. Pero son de sobra conocidos otros productos como los chorizos, las morcillas, los salchichones, la panceta, los chicharros, etc.
Y por estas épocas, semana más o semana menos, tocaba hacer la matanza. Por San Antón de enero fue siempre tiempo de matanzas. No sabemos desde cuando se hacen las matanzas en Navamorales, pero los orígenes parece que fueron antaño, desde hace siglos, tal vez para marcar la frontera entre culturas tan dispares como la árabe y la judía, con las que la cultura cristina debió establecer muchos límites; y uno diferencial era, y lo es hoy en día, el consumo de la carne de cerdo.
Navamorales como pueblo en nacimiento, después de la repoblación en la lucha contra los árabes, debió de instaurar a renglón seguido, algunas líneas de separación –marcas- para afianzar su personalidad propia, con algunas costumbres diferenciales; a buen seguro que una de ellas fue la matanza.
La matanza vino siendo la ceremonia gastronómica por excelencia; era el día alrededor del cual giraban todas las expectativas, que nada más y nada menos afectaban al puchero de cada día. Se trató de una liturgia que arrastraba a la congregación de toda la familia. Las familias dejaban de un lado las tareas de aquellos días para ir de matanza. “ No puedo ese día porque estoy de matanza”, solía ser una buena excusa para eludir cualquier otro compromiso.
El día de la matanza se fijaba de antemano, y llegado el día se había de cumplir. Había razones de sobra para no aplazar el evento. Como que las cerdas no volvieran a salir berriondas, si es que no estaban capadas, o que al menos un día antes de la matanza, los cerdos que iban a ser sacrificados debían estar en ayunas. O tal vez otras de índole diferente; cuando sólo venía el veterinario uno o dos días a la semana. Es de sobra sabido que la carne de cerdo debía ser analizada previamente a ser consumida, ante la probabilidad de estar afectada por la triquinosis. Años atrás los cerdos salían al campo cada día, y la posibilidad de contaminarse, por ejemplo si habían comido ratones, se decía, era posible. Y esta enfermedad se transmite al hombre a través del consumo de carne de cerdo contaminada.
Sobre el tajo, varios hombres consuman el sacrifico, de una cerda en este caso.
La matanza tenía su color, su sabor, su olor (1), su tiempo, y sobre todo, tenía tal variedad de actuaciones, que se diría que desde la cría y engorde del cerdo, pasando por la matanza, y la conservación de cada una de sus partes, hasta su consumo, confieren a esta ceremonia un simbolismo, que definiría por sí solo una de nuestras más arraigadas costumbres, que por desgracia se ha perdido completamente desde hace unos pocos años en Navamorales.
Consumar y hacer llegar a buen término la conservación de cada una de las partes del cerdo es un arte, que algunos, que conservamos de momento la memoria, trataremos en este blog de rememorar en la medida de nuestras posibilidades. Estáis invitados...
(1) Proximamente se adjuntará una entrada que abundará en estos extremos.
DGH
